La restauration au Collège Littré

L’épeautre, considéré comme l’ancêtre du blé, fait son retour !
Une céréale BIO par nature : L'épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs. Le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et ne nécessite pas l'usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d'engrais chimiques ou de produits phytosanitaires.

Déjà consommée dans l’antiquité et étant particulièrement appréciée par les Gaulois, l'épeautre fût ensuite abandonnée au profit des blés froments pour des raisons évidente de rendement. En effet, cette céréale pour être commercialisée doit d’abord être décortiquée et blanchie. La balle dont elle est couverte peut atteindre jusqu’à 30% de son poids ! Plante rustique, elle nécessite que peu d’eau, pas de désherbant et encore moins d’engrais. Très riche en protéines et en glucides, cette céréale est de nouveau tendance. Elle trouve désormais sa place dans les rayons bios des supermarchés.

Il existe trois sortes d'épeautre mais seules deux variétés sont commercialisées en France : le grand épeautre, cultivé dans le nord de l'Europe (Ardennes belges, Allemagne, Suisse, Autriche), et le petit épeautre (ou engrain), cultivé dans les Alpes et en Provence.

Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste, il est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes. Comme le blé tendre, elle peut se déguster froide en salade, mais aussi chaud en risotto, ou en soupe, ou tout simplement cuite dans l’eau ou le lait. Réduite en farine, elle entre dans la composition de nombreux pains spéciaux.