• les blancs

Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment enBretagne  ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaiseou de lacrème  fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.

*Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.

*Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA  ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.

*Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé enRousillon  ; il se consomme surtout cru.

* Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement enGironde.                           

* Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne

* Le sakis de Turquie

              Les violets

Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.

*Le violet de Venise

*Le violet de Toscane

*Le violet romanesco

*Le violet Romagna di Chiogga

*Le violet catanais

*L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.